けんちん汁 とは？

けんちん汁（建長汁、巻繊汁)は建長寺発祥の精進料理。神奈川県鎌倉市の郷土料理。
大根、にんじん、ゴボウ、里芋、蒟蒻、豆腐を胡麻油で炒め、醤油で味を調えたすまし汁である。
建長寺の修行僧が作っていたため、「建長汁」がなまって「けんちん汁」になった説と普茶料理の巻繊（ケンチェン-モヤシを胡麻油で炒め、塩・醤油で、味付けした物）がなまり、けんちんになった説がある。
後者の説におけるけんちん(巻繊)とは、江戸時代に渡来した中華料理の一種で、もやしを中心に野菜、豆腐などを塩・醤油・ごま油などで炒め、これをゆばで巻いて、春巻のように揚げるか、蒸して出し汁をかけたものである。かなりの人気があったようで、江戸時代の料理書『豆腐百珍』には「真のけんちん」「草のけんちん」など、けんちんのバリエーションが記されている。ただし、けんちんそのものは次第に廃れ、中身であるもやしと豆腐の炒め物自体が様々な料理に応用された。けんちん汁はそうした物の一つであり、この他に魚肉や豆腐にけんちんを詰めて蒸したけんちん蒸しなどがある。

けんちん汁の詳細

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